हैदराबादी दम बिरयानी भारत के सबसे मशहूर व्यंजनों में से एक है, जो अपने अनोखे स्वाद, मसालों की जादुई खुशबू और दम (भाप) में पकाने की कला के लिए जानी जाती है. यह बिरयानी हैदराबाद के नवाबी व्यंजनों की देन है और इसे बनाने में पारंपरिक मसालों का इस्तेमाल किया जाता है. चावल और मसालेदार मीट की परतों को एक बर्तन में दम पर पकाया जाता है, जिससे इसका स्वाद और खुशबू बरकरार रहती है.
हैदराबाद की दम बिरयानी लंबे समय से भारत में बिरयानी की दुनिया में छाई हुई है, लेकिन अब इसे जम्मू की मटका बिरयानी कड़ी टक्कर दे रही है. जी हां, जम्मू की मटकी बिरयानी उत्तर भारत में एक लोकप्रिय व्यंजन बनती जा रही है. इसे मिट्टी के मटके में तैयार किया जाता है, जो इसे एक खास स्वाद और खुशबू देता है. यह बिरयानी मैरीनेट किए हुए मांस या सब्जियों, बासमती चावल, केसर और साबुत मसालों के साथ परोसी जाती है.
जम्मू में बहुत से ढाबे हैं जहा यहां डिश बनती है, लेकिन दो प्रतिष्ठान इस डिश के लिए सबसे ज्यादा मशहूर हैं. पहला है डोगरी रसोई चिकन जो शिवनगर में है और दूसरा वेज मटका बिरयानी है. इन दोनों ढाबों में आपको कई तरह की बिरयानी के ऑप्शन मिल जाएंगे. जम्मू की मटका बिरयानी मिट्टी के बर्तनों में बहुत ही बेहतरीन तरीके से पकाई जाती है.
इस बिरयानी को धीमी आंच पर काफी देर तक पकाया जाता है, जिसके कारण इसका स्वाद और खुशबू लोगों के दिलों को छू जाती है, रूई की तरह मुलायम मांस के टुकड़े खाकर लोग आनंदित हो उठते हैं. थोड़ी ही दूरी पर स्थित गांधी नगर में जंगी फिश बार और रेस्तरां भी अपनी मटका दम बिरयानी के लिए स्थानीय लोगों के बीच पसंदीदा स्थान बन गया है. लाजवाब स्वाद और हाई क्वालिटी के लिए मशहूर इस रेस्तरां में आप शाकाहारी, चिकन, मटन और मछली बिरयानी का ऑप्शन चुन सकते हैं. यहां की बिरयानी, पारंपरिक तरीकों और तीखे स्वादों को एक साथ लाकर एक अनोखा स्वाद प्रदान करती है.
जम्मू की मटका बिरयानी को सिर्फ पकाने का तरीका ही अलग नहीं बनाता, बल्कि यह खाने का अनुभव भी देता है. मिट्टी के बर्तनों के इस्तेमाल से इसमें देहाती आकर्षण और मिट्टी की खुशबू आती है, जो इस व्यंजन को एक नए स्तर पर ले जाती है. यह बिरयानी घर के बने मसालों, मांस, सब्जियों, लंबे दाने वाले बासमती चावल, केसर और साबुत मसालों का उपयोग करके बनाई जाती है. इन सभी समाग्रियों को मिट्टी के मटके (मिट्टी के बर्तन) में एक साथ मिक्स किया जाता है. फिर बर्तन को नमी और स्वाद बनाए रखने के लिए (पारंपरिक रूप से आटे से) सील कर दिया जाता है.
फिर इसे धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकाया जाता है, जिससे सारी सामग्री उसके अपने रस में एक साथ भाप से पक जाती है. मिट्टी के बर्तन में बनाई गई दम-शैली विधि से बिरयानी को सुगंधित और स्मोकी टेस्ट मिलता है.
भारत के अलग-अलग क्षेत्रों में बिरयानी के अलग-अलग प्रकार मिलते हैं जैसे हैदराबादी दम बिरयानी, लखनवी या अवधी बिरयानी, कोलकाता बिरयानी जिसमें उबले अंडे और आलू भी होते हैं. केरल की मालाबार बिरयानी सिर्फ नारियल के तेल और तटीय स्वादों से बनाई जाती है जबकि तमिलनाडु की डिंडीगुल बिरयानी मसालेदार, तीखी होती है और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपको मसाले पसंद हैं या नहीं. गोवा में भी सिरके के साथ कैथोलिक स्टाइल बिरयानी मिलती है. एक बार जब आप इसे चखेंगे, तो आप जिंदगी भर इसके मुरीद हो जाएगे.
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